Manoir à vocation défensive et agricole, il est peu probable que des jardins d’agrément aient été aménagés autour du Château qui etait entouré de fossés. Dans une perspective de réaménagement, l’absence de documentation ne permet pas de donner une orientation précise à l’élaboration d’un « plan jardin » de nature historique. Il est néanmoins assez facile de se référer à des châteaux contemporains de Fontariol, plus prestigieux, et pour lesquels des données historiques peuvent être disponibles.  Compte tenu de sa vocation initiale et de son évolution, les abords de Fontariol étaient constitués de bois, de pièces d’eaux (fossés) et marécages et, à proximité immédiate, on peut faire l’hypothèse de la présence de potagers, de vergers et de mares sur le principe que la petite noblesse campagnarde du XVIe au XVIIIe siècles vivait en autarcie… Au cours de sa réhabilitation par M. et Mme Pince à partir de la fin des années 80, les aménagements des espaces verts du Château de Fontariol ont porté principalement sur la cour ou, un espace vert orné de buis côtoie « une basse-cour » de graviers, sur la création d’un petit jardin à la française dans l’esprit du XVIIIe siècle au Nord et surtout, sur l’aménagement d’un potager en neuf carrés qui fut à un moment considéré comme jardin remarquable (cf. article « Fontariol: Petits carrés de bonheur » dans « Les plus beaux jardins d’Auvergne », Ricard et Drillon, Editions Sud-Ouest, 2006).  Ce potager fut planté suivant les préceptes de Charlemagne, qui avait au VIIIe siècle fait dresser un inventaire des plantes médicinales et alimentaires à l’usage du peuple, le potager fut également enrichi de plantes découvertes plus tardivement.

Comme de nombreux châteaux dont l’entretien devient à un moment difficile pour leurs propriétaires, Fontariol a souffert récemment du développement excessif de la végétation qui l’entoure, celle-ci gagnant même les bâtiments voir les toitures de certains communs.  Il fallait donc intervenir de façon urgente, quelques-fois au moyen d’engins spéciaux pour revenir à une végétation maitrisée. Le potager d’inspiration médiévale pour un temps délaissé, doit être entièrement remanié. Un projet d’aménagement des jardins concernera la réhabilitation du potager et la création d’un jardin naturel dans une pâture attenante ainsi que le remaniement d’une partie de la cour, le tout permettant de créer un jardin accessible aux visiteurs en mettant en valeur le site de Fontariol en y introduisant des éléments paysagers  faisant référence au passé, à la vocation du château et à son évolution au cours des siècles.